Amylose Content(AC, 아밀로스 함량)

아밀로스 함량은 쌀의 식미 품질에 큰 영향을 미치는 가장 중요한 요인이다.

 

쌀의 아밀로스 함량은 크게 다섯그룹으로 분류할 수 있다.

1. waxy(찰, 1-2%)

2. very low(매우 낮음, 5-12%)

3. low(낮음, 12-20%)

4. intermediate(중간, 20-25%)

5. high(높음, >25%)

 

보통 높은 아밀로스 함량을 가진 쌀을 조리하면 마르고 쌀알끼리 뭉치지 않고, 덜 부드럽고 식으면 딱딱해진다.

반면 낮거나 중간 정도의 아밀로스 함량을 가진 쌀은 윤기가 있고, 부드럽고, 끈적끈적하다.

중간 정도의 아밀로스 함량을 가진 쌀이 부드럽고 찰기가 적당하기 때문에 세계에서 쌀을 생산하는 지역에서 널리 선호된다. 아밀로스 함량이 다양한 벼 품종들은 식품과 소비자들의 다양한 수요를 충족시킬 수 있을 것이다.